Готуючи їжу, він не використовує напівфабрикати, ні йде на компроміси, дбаючи про безпеку — про дезінфекцію на кухні розповідає Рафал Невіаровський
Ріжуть, подрібнюють, розчавлюють, запікають, тушкують, коптять, згущують — і все це в рамках природного приготування страв у ресторані «Dym na wodzie» в Устці. Які правила діють на кухні, де шеф-кухар Рафал Невіаровський та його команда щодня готують свіжі страви з місцевих продуктів?
Щоб скуштувати ракову юшку чи картопляну бабку з козячим гуляшем, потрібно забронювати столик по телефону, онлайн або подзвонити… у дзвін. Щоб забезпечити безпеку гостей та персоналу, ресторан виділив передпокій, де гості чекають на офіціанта, який проведе їх у зал і покаже підготовлений для них столик. У зоні очікування встановлені дозатори дезінфікуючого засобу, щоб клієнти могли продезінфікувати руки перед входом до закладу. Одразу після перетину порогу ресторану можна ознайомитися з чинними правилами безпеки. Від входу до закладу до самого столика обов’язково потрібно прикривати ніс і рот, і трапляються гості, які з власної ініціативи не знімають масок навіть під час трапези. Персонал, який під час роботи постійно використовує засоби захисту обличчя, для більшого комфорту роботи був забезпечений захисними щитками. Після того як клієнти займають місця за щойно продезінфікованим столом, офіціант подає їм меню значного розміру — ламіноване та також продезінфіковане після попереднього використання.
Нам довелося замінити наші попередні, спеціально розроблені меню на нову версію, яку можна легко й ефективно дезінфікувати щоразу перед подачею клієнту. Зі столиків зникли сільнички та перечниці, які ми замінили окремо упакованими пакетиками з приправами. Для зручної дезінфекції столика після його звільнення та перед запрошенням наступного клієнта ми прибрали скатертини, замінивши їх на серветки, які щоразу замінюються, — пояснює власник ресторану Рафал Невіаровський.
Це лише деякі з правил, запроваджених у ресторані з метою забезпечення безпеки працівників та клієнтів. Збираючись у «Dym na wodzie», варто мати з собою платіжну картку, оскільки для усунення будь-якого зайвого контакту гостей заохочують до електронних розрахунків. Страви подають до столика на підносах, а їжу на винос пакують у пакети. Персонал дезінфікує дверні ручки, вимикачі та стільниці практично щочвертьгодини, а ретельна дезінфекція всього приміщення проводиться після обіду та закінчення вечері.
Найскладнішим моментом стало перше відкриття ресторану після скасування локдауну, коли ми працювали над інструкціями для гостей та набором правил безпеки для нашого персоналу, впроваджуючи рекомендації ГІС. Обов’язок провести навчання персоналу з питань гігієни лягла на плечі менеджера ресторану. Нам довелося змінити планування залу, щоб забезпечити між столами відстань щонайменше два метри. Ми обладнали заклад додатковими дозаторами для дезінфекції рук, які розмістили біля входу, у залі та в туалетах. Щоб обмежити безконтрольне пересування гостей по залі ресторану, ми придумали дзвінок для виклику офіціанта до столика, — додає власник ресторану.
Обмеження у пересуванні та необхідність дотримання правил стосуються також персоналу. Персонал намагається працювати на відстані від інших людей і, наскільки це можливо, не сидіти один навпроти одного. Правила особистої гігієни стосуються всіх працівників, у тому числі персоналу, який не має прямого контакту з клієнтами чи харчовими продуктами. Обов’язкове миття та дезінфекція рук, а також повідомлення про поганий стан здоров’я вимагаються також від водіїв, постачальників та сервісних спеціалістів. Діючі досі правила, що відповідають системі забезпечення безпеки харчових продуктів HACCP, були доповнені додатковою дезінфекцією. Поставки продуктів до ресторанів дезінфікуються двічі: перед входом до ресторану та у спеціально відведеній зоні всередині закладу.
На щастя, локдаун не порушив ланцюг поставок, який у випадку ресторану, що використовує місцеві та сезонні продукти, є специфічним і важким для відтворення.
Усі так прагнули відкриття, що ми без перешкод повернулися до роботи. Також не було жодних проблем із пристосуванням до нових гігієнічних правил, — згадує Рафал Невіаровський.
Хоча вірус і не зник з нашого життя, відвідуваність у «Dym na wodzie» залишається високою, і ресторан щодня працює на повну потужність. Більша обережність, ніж у туристичній Устці, панує серед клієнтів «Viva Italia Food & Wine» у Кошаліні — у другому закладі шеф-кухаря, відомого за програмою «Top Chef». Однак, як запевняє власник, і там кількість відвідувачів зростає з кожним днем.
Щодня — в обох закладах — ми намагаємося суворо дотримуватися правил гігієни, щоб уникнути не лише ризику закриття ресторану на кілька днів, але й, насамперед, з турботи про колег, наші сім’ї та наших гостей. Ми раді, що досі нам не доводилося впроваджувати процедури на випадок захворювання працівника, і робимо все, щоб зберегти цей стан, — заявляє шеф-кухар Рафал Невіаровський.
