Când gătește, nu folosește produse semipreparate și nu face compromisuri în ceea ce privește siguranța – Rafał Niewiarowski ne vorbește despre dezinfectarea în bucătărie

Taie, toacă, zdrobesc, coc, fierb la abur, afumă, reduc — totul în cadrul procesului natural de gătit de la restaurantul „Dym na wodzie” din Ustka. Care sunt regulile în bucătăria în care chef-ul Rafał Niewiarowski și echipa sa pregătesc zilnic preparate proaspete din produse locale?

Pentru a putea gusta supa de raci sau prăjitura de cartofi cu tocană de capră, trebuie să rezervați o masă prin telefon, online sau să sunați… la clopoțel. Pentru a asigura siguranța oaspeților și a personalului, restaurantul a amenajat un vestibul, unde oaspeții așteaptă chelnerul care îi va conduce în interior și le va indica masa pregătită pentru ei. În zona de așteptare sunt amplasate dozatoare cu dezinfectant, pentru ca clienții să-și poată dezinfecta mâinile înainte de a intra în local. Imediat după ce treci pragul restaurantului, poți lua cunoștință de regulile de siguranță în vigoare. De la intrarea în local este obligatorie acoperirea nasului și a gurii, regulă care se aplică până la masă, iar unii oaspeți, din proprie inițiativă, nu își scot măștile nici măcar în timpul mesei. Personalul, care poartă în permanență echipamente de protecție a feței în timpul programului de lucru, a fost echipat cu viziere pentru un confort sporit la locul de muncă. După ce se așează la o masă proaspăt dezinfectată, clienții primesc de la chelner un meniu de dimensiuni generoase — laminat și, de asemenea, dezinfectat după utilizarea anterioară.

A trebuit să înlocuim vechile noastre meniuri special concepute cu o nouă versiune, care poate fi dezinfectată ușor și eficient de fiecare dată înainte de a fi înmânată clientului. De pe mese au dispărut râșnițele de sare și piper, pe care le-am înlocuit cu pachete de condimente ambalate individual. Pentru a facilita dezinfectarea mesei după eliberarea acesteia și înainte de a primi următorul client, am înlăturat fețele de masă, înlocuindu-le cu șervete de masă care sunt schimbate de fiecare dată — explică proprietarul restaurantului, Rafał Niewiarowski.

Acestea sunt doar câteva dintre măsurile implementate în restaurant pentru a asigura siguranța angajaților și a clienților. Când mergeți la „Dym na wodzie”, este bine să aveți la dumneavoastră un card de plată, deoarece, pentru a elimina orice contact inutil, oaspeții sunt încurajați să efectueze plăți electronice. Mâncărurile sunt servite la masă pe tăvi, iar mâncarea la pachet este ambalată în pungi. Mânerele ușilor, întrerupătoarele și blaturile sunt dezinfectate de personal practic la fiecare un sfert de oră, iar dezinfectarea temeinică a întregului local are loc după ora prânzului și la sfârșitul cinei.

Cel mai dificil moment a fost prima redeschidere a restaurantului după ridicarea restricțiilor de lockdown, când am lucrat la elaborarea ghidurilor pentru oaspeți și a setului de reguli de siguranță pentru personalul nostru, punând în aplicare recomandările GIS. Responsabilitatea instruirii echipei cu privire la normele de igienă a revenit managerului restaurantului. A trebuit să modificăm planul sălii pentru a asigura o distanță de cel puțin doi metri între mese. Am dotat localul cu dozatoare suplimentare de dezinfectant pentru mâini, amplasate la intrare, în sala de mese și în toalete. Pentru a limita deplasarea necontrolată a oaspeților în sala de mese, am introdus un sistem de sonerie pentru a chema chelnerul la masă – completează proprietarul restaurantului.

Restricțiile de deplasare și necesitatea respectării măsurilor de siguranță se aplică și echipei. Personalul încearcă să lucreze la distanță de alte persoane și, pe cât posibil, să nu stea față în față. Normele de igienă personală se aplică tuturor angajaților, inclusiv personalului care nu are contact direct cu clienții sau cu alimentele. Spălarea și dezinfectarea obligatorie a mâinilor, precum și obligativitatea de a semnala starea de sănătate precară sunt cerințe impuse și șoferilor, furnizorilor și tehnicienilor de service. Normele în vigoare până în prezent, conforme cu sistemul de asigurare a siguranței alimentelor HACCP, au fost completate cu o etapă suplimentară de dezinfectare. Livrările de produse către restaurante sunt dezinfectate de două ori: în fața restaurantului și într-o zonă special amenajată în interiorul localului.

Din fericire, lockdown-ul nu a perturbat lanțul de aprovizionare, care, în cazul unui restaurant ce folosește produse locale și de sezon, este specific și greu de reconstituit.

Toată lumea era atât de nerăbdătoare să se redeschidă, încât ne-am reluat activitatea fără probleme. Nici adaptarea la noile norme de igienă nu a ridicat probleme — își amintește Rafał Niewiarowski.

Deși virusul nu a dispărut din realitatea noastră, afluența la „Dym na wodzie” este bună, iar restaurantul înregistrează zilnic sala plină. Clienții de la „Viva Italia Food & Wine” din Koszalin — al doilea local al bucătarului-șef cunoscut din emisiunea „Top Chef” — dau dovadă de mai multă prudență decât cei din Ustka, o destinație turistică. Totuși, după cum asigură proprietarul, și acolo numărul oaspeților crește de la o zi la alta.

În fiecare zi — în ambele localuri — ne străduim să respectăm cu strictețe normele de igienă, nu doar pentru a evita riscul închiderii restaurantului pentru câteva zile, ci mai ales din grija față de colegi, familiile noastre și oaspeții noștri. Ne bucurăm că, până acum, nu a fost nevoie să punem în aplicare procedurile prevăzute în cazul îmbolnăvirii unui angajat și facem tot posibilul pentru a menține această situație — declară bucătarul-șef Rafał Niewiarowski.