Főzéskor nem használ félkész termékeket, és a biztonság érdekében nem alkalmaz félmegoldásokat sem – Rafał Niewiarowski a konyhai fertőtlenítésről mesél

Vágják, aprítják, zúzzák, sütik, párolják, füstölik, redukálják – mindezt a természetes főzés jegyében az ustcei Dym na wodzie étteremben. Milyen szabályok érvényesek abban a konyhában, ahol Rafał Niewiarowski séf és csapata nap mint nap friss ételeket készít helyi alapanyagokból?

Ahhoz, hogy megkóstolhassuk a ráklevest vagy a burgonyás babkát kecskegulyással, asztalt kell foglalnunk telefonon, online, vagy pedig… meg kell csengetnünk a harangot. A vendégek és a személyzet biztonsága érdekében az étterem kialakított egy előteret, ahol a vendégek várják a pincért, aki bevezeti őket a belső térbe, és megmutatja a számukra előkészített asztalt. A várakozási zónában kézfertőtlenítő adagolók vannak elhelyezve, hogy a vendégek belépés előtt fertőtleníthessék a kezüket. Az étterem küszöbét átlépve azonnal megismerkedhetnek a hatályos biztonsági szabályokkal. A helyiségbe való belépéstől kezdve az orr és a száj eltakarása kötelező, és ez az asztalig érvényes; vannak azonban olyan vendégek, akik saját kezdeményezésükből étkezés közben sem veszik le a maszkot. A személyzet, amely munka közben folyamatosan arcvédőt visel, a kényelmesebb munkavégzés érdekében védőpajzsokkal is felszerelésre került. Miután a vendégek helyet foglaltak a frissen fertőtlenített asztalnál, a pincértől egy nagyméretű étlapot kapnak – laminált és az előző használat után szintén fertőtlenített példányt.

Korábbi, kifejezetten erre a célra tervezett étlapjainkat le kellett cserélnünk egy új változatra, amelyet minden alkalommal könnyen és hatékonyan fertőtleníteni lehet, mielőtt a vendégnek átadjuk. Az asztalokról eltűntek a só- és borsőrlők, amelyeket külön csomagolt fűszercsomagokkal helyettesítettünk. Az asztalok könnyű fertőtlenítése érdekében, miután az asztal felszabadult és mielőtt a következő vendéget leültetnénk, eltávolítottuk az asztalterítőket, és helyettük asztali futókat használunk, amelyeket minden alkalommal kicserélünk – magyarázza Rafał Niewiarowski, az étterem tulajdonosa.

Ez csak néhány az étteremben bevezetett szabályok közül, amelyek a dolgozók és a vendégek biztonságát szolgálják. Ha a Dym na wodzie étterembe látogat, érdemes magával hoznia bankkártyáját, mivel a felesleges érintkezés elkerülése érdekében a vendégeket az elektronikus fizetésre ösztönzik. Az ételeket tálcákon szolgálják fel az asztalokhoz, az elvitelre szánt ételeket pedig zacskókba csomagolják. A személyzet gyakorlatilag negyedóránként fertőtleníti a kilincseket, kapcsolókat és asztallapokat, az egész helyiség alapos fertőtlenítése pedig az ebédidő után és a vacsora befejezése után történik.

A legnehezebb pillanat az volt, amikor a zárlat feloldása után először nyitottuk meg az éttermet, és a GIS ajánlásait végrehajtva kidolgoztuk a vendégek számára szóló irányelveket és a személyzetünk számára szóló biztonsági szabályokat. A személyzet higiéniai szabályokról való oktatásának feladata az étterem vezetőjére hárult. Át kellett alakítanunk az étterem elrendezését, hogy az asztalok között legalább két méteres távolságot biztosítsunk. Az éttermet további kézfertőtlenítő adagolókkal láttuk el, amelyeket a bejáratnál, az étteremben és a mosdókban helyeztünk el. Annak érdekében, hogy korlátozzuk a vendégek ellenőrizhetetlen mozgását az éttermi teremben, kitaláltunk egy csengőt, amellyel a pincért lehet hívni az asztalhoz – teszi hozzá az étterem tulajdonosa.

A mozgáskorlátozások és a távolságtartás szabályai a személyzetre is vonatkoznak. A személyzet igyekszik másoktól távol dolgozni, és amennyire lehetséges, nem egymással szemben. A személyes higiéniai szabályok minden alkalmazottra vonatkoznak, beleértve azokat is, akik nem kerülnek közvetlen kapcsolatba a vendégekkel vagy az élelmiszerekkel. A kötelező kézmosás és fertőtlenítés, valamint az egészségi állapotra vonatkozó tájékoztatás a sofőröktől, a szállítóktól és a szerviztechnikusoktól is elvárt. A korábban érvényben lévő, a HACCP élelmiszer-biztonsági rendszernek megfelelő szabályokat kiegészítették egy további fertőtlenítési lépéssel. Az éttermekbe érkező szállítmányokat kétszer fertőtlenítik: az étterem előtt, majd a helyiség belsejében egy erre a célra kijelölt területen.

Szerencsére a zárlat nem zavarta meg az ellátási láncot, amely egy helyi és szezonális termékeket felhasználó étterem esetében sajátos és nehezen pótolható.

Mindenki annyira várta a nyitást, hogy akadálytalanul folytathattuk a működést. Az új higiéniai szabályokhoz való alkalmazkodással sem voltak problémák – emlékszik vissza Rafał Niewiarowski.

Annak ellenére, hogy a vírus nem tűnt el a mindennapjainkból, a Dymie na wodzie vendégforgalma jó, és az étterem minden nap teltházat regisztrál. A koszalini Viva Italia Food & Wine vendégei között nagyobb óvatosság uralkodik, mint a turisztikai Ustcában – ez a séf második étterme, akit a Top Chef című műsorból ismerhetünk. A tulajdonos azonban biztosítja, hogy ott is napról napra növekszik a vendégek száma.

Minden nap – mindkét étteremben – igyekszünk szigorúan betartani a higiéniai szabályokat, hogy elkerüljük nemcsak az étterem tizennéhány napos bezárásának kockázatát, hanem elsősorban kollégáink, családjaink és vendégeink érdekében is. Örülünk, hogy eddig nem kellett alkalmaznunk a munkatárs megbetegedése esetére kidolgozott eljárásokat, és mindent megteszünk, hogy ez így is maradjon – nyilatkozta Rafał Niewiarowski séf.