Beim Kochen verwendet er weder Halbfertigprodukte noch geht er Kompromisse ein, wenn es um Sicherheit geht – Rafał Niewiarowski berichtet über Desinfektion in der Küche

Schneiden, hacken, zerkleinern, backen, schmoren, räuchern, einkochen – all das im Rahmen der natürlichen Kochkunst im Restaurant „Dym na wodzie“ in Ustka. Welche Regeln gelten in der Küche, in der Chefkoch Rafał Niewiarowski und sein Team täglich frische Gerichte aus regionalen Produkten zubereiten?

Um die Krebssuppe oder den Kartoffelkuchen mit Ziegengulasch probieren zu können, muss man einen Tisch telefonisch, online oder – indem man … die Glocke läutet – reservieren. Um die Sicherheit der Gäste und des Personals zu gewährleisten, hat das Restaurant einen Vorraum eingerichtet, in dem die Gäste auf den Kellner warten, der sie ins Innere führt und ihnen den für sie reservierten Tisch zuweist. Im Wartebereich stehen Desinfektionsmittelspender bereit, damit die Gäste ihre Hände vor dem Betreten des Lokals desinfizieren können. Gleich nach dem Betreten des Restaurants kann man sich mit den geltenden Sicherheitsvorschriften vertraut machen. Vom Betreten des Lokals an ist das Bedecken von Nase und Mund vorgeschrieben, und diese Regel gilt bis zum Erreichen des Tisches; es gibt jedoch Gäste, die ihre Masken auch während des Essens aus eigener Initiative nicht abnehmen. Das Servicepersonal, das während der Arbeit stets Gesichtsschutz trägt, wurde für mehr Komfort am Arbeitsplatz mit Gesichtsschutzvisieren ausgestattet. Nachdem die Gäste an einem frisch desinfizierten Tisch Platz genommen haben, erhalten sie vom Kellner eine großzügig dimensionierte Speisekarte – laminiert und ebenfalls nach dem vorherigen Gebrauch desinfiziert.

Wir mussten unsere bisherigen, speziell entworfenen Speisekarten durch eine neue Version ersetzen, die sich jedes Mal vor der Ausgabe an den Gast einfach und effektiv desinfizieren lässt. Von den Tischen sind die Salz- und Pfeffermühlen verschwunden; wir haben sie durch einzeln verpackte Gewürzpäckchen ersetzt. Um die Desinfektion des Tisches nach dessen Freigabe und vor dem Einlassen des nächsten Gastes zu erleichtern, haben wir die Tischdecken entfernt und durch Tischläufer ersetzt, die jedes Mal ausgetauscht werden“, erklärt Restaurantbesitzer Rafał Niewiarowski.

Dies sind nur einige der im Restaurant umgesetzten Maßnahmen zur Gewährleistung der Sicherheit von Mitarbeitern und Gästen. Wenn Sie das „Dym na wodzie“ besuchen, sollten Sie eine Zahlungskarte dabei haben, da die Gäste zur Vermeidung jeglichen unnötigen Kontakts dazu angehalten werden, elektronisch zu bezahlen. Die Gerichte werden auf Tabletts an den Tisch serviert, und Speisen zum Mitnehmen werden in Tüten verpackt. Türklinken, Lichtschalter und Tischplatten werden vom Personal praktisch alle 15 Minuten desinfiziert, und eine gründliche Desinfektion des gesamten Lokals findet nach dem Mittagessen und nach Ende des Abendessens statt.

Der schwierigste Moment war die erste Wiedereröffnung des Restaurants nach Aufhebung des Lockdowns, als wir an den Richtlinien für Gäste und den Sicherheitsvorschriften für unser Personal arbeiteten und dabei die Empfehlungen des GIS umsetzten. Die Aufgabe, das Team in den Hygienevorschriften zu schulen, fiel der Restaurantleiterin zu. Wir mussten die Bestuhlung so anpassen, dass zwischen den Tischen ein Abstand von mindestens zwei Metern gewährleistet war. Wir haben das Lokal mit zusätzlichen Handdesinfektionsspendern ausgestattet, die am Eingang, im Speisesaal und in den Toiletten aufgestellt wurden. „Um unkontrollierte Bewegungen der Gäste im Restaurant zu begrenzen, haben wir eine Klingel eingeführt, mit der man den Kellner an den Tisch rufen kann“, ergänzt der Restaurantbesitzer.

Die Bewegungsbeschränkungen und die Notwendigkeit, Abstand zu halten, gelten auch für das Team. Das Servicepersonal bemüht sich, Abstand zu anderen Personen zu halten und, soweit möglich, nicht einander gegenüber zu stehen. Die Regeln zur persönlichen Hygiene gelten für alle Mitarbeiter, auch für das Personal, das keinen direkten Kontakt zu Kunden oder Lebensmitteln hat. Das obligatorische Waschen und Desinfizieren der Hände sowie die Meldung von Gesundheitsbeschwerden werden auch von Fahrern, Lieferanten und Servicetechnikern verlangt. Die bisher geltenden Vorschriften gemäß dem HACCP-System zur Lebensmittelsicherheit wurden um eine zusätzliche Desinfektion ergänzt. Lieferungen an das Restaurant werden doppelt desinfiziert: vor dem Restaurant und in einem speziell abgetrennten Bereich im Inneren des Lokals.

Der Lockdown hat glücklicherweise die Lieferkette nicht gestört, die bei einem Restaurant, das auf lokale und saisonale Produkte setzt, sehr spezifisch und schwer nachzubilden ist.

Alle sehnten sich so sehr nach der Wiedereröffnung, dass wir unseren Betrieb ohne Probleme wieder aufnehmen konnten. Auch die Anpassung an die neuen Hygienevorschriften verlief reibungslos“, erinnert sich Rafał Niewiarowski.

Obwohl das Virus aus unserem Alltag nicht verschwunden ist, ist der Andrang im „Dym na wodzie“ groß, und das Restaurant verzeichnet täglich ein volles Haus. Größere Vorsicht als im touristischen Ustka herrscht unter den Gästen des „Viva Italia Food & Wine“ in Koszalin – dem zweiten Lokal des aus der Sendung „Top Chef“ bekannten Küchenchefs. Doch wie der Inhaber versichert, steigt auch dort die Zahl der Gäste von Tag zu Tag.

Jeden Tag – in beiden Lokalen – bemühen wir uns, die Hygienevorschriften strikt einzuhalten, um nicht nur das Risiko einer mehrtägigen Schließung des Restaurants zu vermeiden, sondern vor allem aus Sorge um unsere Kollegen, unsere Familien und unsere Gäste. „Wir sind froh, dass wir bisher keine Maßnahmen für den Fall einer Erkrankung eines Mitarbeiters umsetzen mussten, und wir tun alles, um diesen Zustand aufrechtzuerhalten“, erklärt Küchenchef Rafał Niewiarowski.